パン作りで食の大切さと健康を考えるブログ

ホシノ天然酵母と国産小麦のパン作りをとおして食の大切さと元気に生きる為の知恵。得得情報。など。

天然酵母って何?イーストとの違い?

 

 

天然酵母イーストはもともと同じもの

 

酵母菌は真核微生物で、大きさは3~5ミクロンです。

酵母の英語表記が イース フランス語が ルヴァン

 

自然界にはどこにでもいます。特に甘い物が大好き。

澱粉、糖、が大好き。甘い果物などに住んでいます。

 

 パン作りのおいての酵母の役目

 

パン作りにおいて酵母がいなければパンを膨らます事はできません                                        酵母は小麦の澱粉を糖にした物を餌にして 炭酸ガスとアルコールを作り出します。

(この事はパスツールが発見しました)

炭酸ガスが、パン生地のグルテン膜につつまれ、大きくなりそれがパンを大きく膨らまします。

 

アルコールは、発酵により、様々な味と香りを作りだします。

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泡は炭酸ガス

 

パン作りで使わてれている イーストとは?

 

酵母はもともと自然界にいる物。(17世紀にレーウェンフックが発見しました)

イーストは 人間が酵母に手を加えてパン作りに 便利なように作り変えたもの。

 

 

イーストはどのようにしてできたか?

 

昔はパン作りに自然にある酵母を使っていました。

 

大昔 小麦粉を水で練って、いつもはそのまま焼いていたのですが、ある日 陽の当た

るところに置き忘れたらふくらみ 大きくなりました。

(外から酵母が入り込み、生地の中の糖を食べて、炭酸ガスで生地を膨らませた)

 

それを焼いたら とても柔らかく美味しい物が出来た。

それが現在のパン作りの元と言われています。

 

その頃 酵母菌の存在すら知らなかった人類です。

17世紀後半にイーストの存在をレーウェンフックが発見しました。

その後ふくらむパンを焼くようになり、イーストの開発も進みました。

 

酵母菌の中から パンを膨らますのに適した酵母ばかりを集めて、それに餌を与え菌株

を増やしていった。

 

 第一次世界大戦の折 食糧難となり、ドイツで イーストの餌になる大麦、ライ麦など

の穀類、ジャガイモ等が不足し、酵母の餌にやむなく廃糖蜜や肥料の硫安を使う事にな

りました。

 

 

工業的にイースト作りの技術が発達し、イーストはその他化学物質を餌にするようにな

りました。 

これによりイーストの生産量が飛躍的に伸びました。

 その流れでイーストは作り続けてきました。

パン作りのイーストは ドライイースト セミドライイースト、生イーストなどが有ります。

 

日本における 天然酵母の事

天然酵母】と言う名は 40数年前 ホシノ天然酵母種の創業者 星野昌さんにより 

名づけられました。

当時日本のパン作りはアメリカの技術が入り、殆どがイーストで作られていました。

 

星野昌さんは日本人の為に日本人に適した酵母作りたいと思い 酒造りをヒントに

酵母を作り出しました。

 

ヨーロッパの酵母で作るパンは酸味が有り酸っぱかったのです。

 

星野さん自身酸っぱい物が苦手だったこと。酸っぱいのものは子供が食べずらい事

等で、酸っぱくない酵母づくりに取り組み出来た酵母に 【天然酵母】と名付けました。

 

 

それ以来【天然酵母】の 名が今現在使われています。

ヨーロッパでは [natural-yeast] 

最近日本でも [自然酵母]や[自家製酵母]等とも使われています。

 

自家製酵母も自然酵母も 大きくは天然酵母にくくられています。

 

天然酵母イーストとの大きな違い

 

天然酵母イーストではどこが一番違うのでしょうか?

集まっている菌の種類が違います。

イースト菌の場合はほぼ同じような菌(パンを膨らますのに適した)の集まりです。

天然酵母の場合は 様々な違った菌の集まりです。

 

一番大きな違いは、酵母菌を増やすときの 餌 です。

以前はイーストも 大麦 ライ麦 穀類などでを餌に増やしていきました。

 

でもドイツで大量に作られるようになってから、餌に廃糖蜜や肥料等 化学物質を使うようになったのです。

 

ここが一番の違いです。 味の違いがとても大きいです。

 

パン作りでイーストを使ったことがある人ならわかると思いますが、

水で溶かしたイーストの香りの悪さ、味も悪くとても食べたいとは思いません。

 

天然酵母の場合、餌は、自然の物、人間が普段食べている物を使います。

もちろん味も良く、舐めてみると発酵の旨味が有り、美味しいです。

 

パン作りにどちらを使うか?

 殆どのパンはイーストでつくられています。

使い易いし、パンが良く膨らみます。

元は食べたくないような味のイーストでも、

低温長時間発酵をとり、(発酵が長いと、旨味のあるアルコールが出てきます。)

以前より美味しいパンが作られるようになりました。

 

それに 砂糖の甘み、バター(まだ多くはマーガリン)卵などを加えるとイーストの悪い味は消されます。

 

ただなんといっても元の味は隠せず、パンの味は天然酵母に軍配が上がります。

それは特に砂糖も何も入らない、フランスパンなどを作ると 味の違いに出てきます。

 

イーストを使うと

イーストを使う良さは、何と言ってもパンの膨らみ方、

イーストの力強さで パンはとても良く膨らみ、ふっくらとした柔らかなパンになります。 

作業時間も早くすみ 仕込みから焼き上がりまでの時間が3~4時間で終わります。

イーストは冷凍耐性も有りますから、冷凍を上手に使うと本当に作業性が良いです。

 

忙しい今日 パンは殆どイーストで作られています。

 

天然酵母を使うと。

 

味に深みの有る美味しいパンがつくれる。

小麦粉を国産にすれば、添加物の面でもかなり安心できる。

(国産小麦は ポストハーベスト農薬を使用していないので)

自分の想いの有るパンが出来る。

 

パンの膨らみはイーストより控えめ。

砂糖などが入らないとすこし硬めになる。

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